参考消息网6月25日报道 据美国《连线》杂志网站6月20日报道，科学家研发出利用超声波萃取浓缩咖啡的方法。报道内容如下：

制作一杯优质浓缩咖啡需要什么？当然是研磨咖啡粉，一台可产生压力的设备，还有热水，水温最好控制在195至205华氏度(约合91至96摄氏度)之间。所需材料仅此而已。但人们是否可以省去最后一样原料？并非不需要水本身，而是无需对水进行加热。

哥伦比亚研究员弗朗西斯科·特鲁希略带领的澳大利亚新南威尔士大学研究团队宣称，他们研发出“超声波浓缩咖啡”。特鲁希略解释说，这是“一种常温萃取工艺，依靠高频声波从研磨咖啡粉中析出风味物质、油脂、香气成分和咖啡因”。

虽然这套工艺比传统萃取方式耗费更长时间(分别是3分钟和30秒)，但其能耗比后者降低了75%。这对咖啡馆和餐厅而言极具价值，对大批量工业化生产咖啡的企业而言更是如此，比如生产即饮咖啡产品的厂商。

这套实验装置将超声波直接送入装有咖啡粉和水的滤杯内部。该技术不依靠热量，而是利用一种名为声空化的物理现象。该现象会催生微小气泡，气泡生成后随即破裂，进而产生微水流。在这项实验中，微水流能够加速咖啡内可溶性物质的析出。

为生成这种微水流，科学家设计了一款可将超声波振动传递至整个滤杯的设备，把滤杯转化为一种声波反应容器。该设计能让声波同时作用于多个点位，加快咖啡颗粒周边液体的流动速度。特鲁希略解释说：“超声波帮助我们用机械能替代热能。”

本月刊发于《食品工程杂志》的论文详细介绍了整套工艺。这套工艺的目标是萃取出浓度与浓缩咖啡相当的饮品。为达成这一目标，研究人员调整了研磨粗细、超声波功率和萃取时长等多项变量。采用细研磨规格、100瓦功率进行萃取时，他们制出的饮品可溶性固形物含量和萃取率均达到精品咖啡协会认定的理想标准。

这套超声波萃取系统仅需常温水，短短数分钟就能做出口感浓郁度接近浓缩咖啡的饮品。研究人员测出的最佳萃取时长为2.5至3分钟。

该研究团队还检测了多项化学指标。超声波萃取咖啡的咖啡因和绿原酸浓度，与传统萃取方式数值相近。饮品酸碱度数值和构成咖啡香气的挥发性物质的整体成分均未出现明显差异。

100名受试者参与了对比超声波萃取浓缩咖啡与传统浓缩咖啡的感官测评。最终，受试者没有表现出对任意一种制作方式的明显偏好。两类咖啡在香气、风味、苦味和综合接受度上的评分几乎持平。

受试者还对比了传统工艺与超声波工艺制作的滴滤咖啡。特鲁希略说：“就滴滤咖啡而言，受试者大多更偏爱超声波工艺制成的版本，认为这款咖啡的苦味更适口。”

这项新工艺除了能复刻浓缩咖啡的感官风味，还具备环保优势。研究人员的测量结果显示，制作同等浓郁度的咖啡饮品时，超声波设备的能耗仅为普通浓缩咖啡机的24%。

论文作者强调，超声波萃取咖啡和传统浓缩咖啡并非完全相同。但实验结果表明，不对水进行加热也能制出化学性质和感官风味与传统浓缩咖啡相近的咖啡饮品。（编译/卿松竹）