参考消息网6月13日报道 据西班牙《国家报》网站4月21日报道，食物的烹饪和加工方式决定了潜在致癌化合物的形成。一项研究的新证据证实，食物的烹饪方式会影响肠道健康及其与潜在致癌化合物的关系。此外，一项有关人体代谢物的发现证实，患有息肉和腺瘤的人存在代谢紊乱的情况。

烹饪程度影响“异生物”形成

这项研究由西班牙奥维耶多大学和西班牙国家研究委员会下属阿斯图里亚斯乳制品研究所（IPLA-CSIC）合作完成，研究结果证明了食物烹饪方法对肠道健康的重要性。

饮食是接触潜在致癌物质的主要来源之一。除了食物的种类和营养成分外，食物的烹饪和加工方式也决定了这些潜在致癌物质的形成，并成为可能增加患癌风险的重要因素。

这一发现是两个研究项目的最终成果，研究目的是破解烹饪程度如何影响被称为“异生物”的化合物的形成，这些化合物具有改变肠道生理机能的能力。这些化合物是食物（主要是肉类和鱼类）过度烹饪、高温或熏制的产物。

奥维耶多大学功能生物学系教授索尼娅·冈萨雷斯·索拉雷斯说，多环胺类具有很高的致突变潜力，主要是由肉类和鱼类等蛋白质食物中的芳香族氨基酸和肌酸在高温烹饪或直接接触火时热解形成。

索拉雷斯说，研究人员在这项研究中发现，在我们日常饮食中摄入的许多具有这些特征的化合物中，2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（简称PhIP）是摄入量最高的多环胺，因为它存在于多种肉类中。

PhIP已被国际癌症研究署列为可能致癌的物质。与其他种类的多环胺相比，PhIP会导致脱氧核糖核酸（DNA）加合物的形成和肿瘤前病变的形成，如结肠黏膜中的异常隐窝病灶，因此可能诱发肠黏膜病变和腺癌的发病率和复发率升高。

以前的一些研究提出，长期接触这些化合物可能会促使某些病症继续发展，如结直肠癌，而结直肠癌是西班牙社会中最常见的肿瘤之一，因此该国对相关研究兴趣浓厚。

膳食纤维等可成为“保护剂”

除了奥维耶多大学和阿斯图里亚斯乳制品研究所的研究人员外，芬兰赫尔辛基大学等机构的科学家也参与了这项多学科合作研究。

研究人员对一组参加结直肠癌早期检测计划的志愿者进行了分析，通过组学技术详细分析了饮食中的致癌物质含量、肠道微生物群和粪便中的代谢物。

研究人员对喂食含纤维或益生菌饮食的动物进行了研究，以评估它们作为保护剂对这些化合物的作用。

索拉雷斯说，为此他们率先使用了一种动物模型，在这种动物模型中，PhIP的施用剂量接近于受试者人群的消耗量，从而评估可能的膳食策略，以帮助抵消对黏膜损伤的影响。

研究人员对含有6%纤维和益生菌的膳食进行了为期三周的实验观察，在补充膳食纤维的动物身上观察到了最显著的结果。这项研究的作者之一、奥维耶多大学研究员艾达·萨皮科说：“我们观察到，异常隐窝病灶的形成和其他与炎症有关的组织学改变有所减少。”

因此，膳食纤维和商用益生菌混合物都能抵消潜在致癌物质引起的肠道微生物群的变化。

索拉雷斯强调说：“所获得的证据证明了这些化合物对肠道的负面影响，更重要的是，我们可以提出抵消这些影响的饮食策略，因为纤维的摄入大大减少了这些化合物的负面影响。”

研究人员此前就曾发现，与没有肠道病变的人相比，患有息肉和腺瘤的人在饮食上有一些差异。索拉雷斯说：“现在我们通过分析粪便中的代谢物，又向前迈进了一步。我们的研究结果证实，息肉和腺瘤患者的新陈代谢发生了一些变化。”

“如果我们把这些人与健康人进行比较，就会发现他们排出的酚类化合物和双糖较少，而这些物质来自于植物性食物。此外，我们还观察到，在那些食用加工肉类的量高于监管机构建议量的人群中，以及在那些肠黏膜受损更严重或粪便致突变性更高的人群中，亚硝基化合物在代谢物中的浓度有所增加。”阿斯图里亚斯乳制品研究所研究教授克拉拉·冈萨雷斯·德洛斯雷耶斯-加维兰说。

研究团队总结称，在实验动物身上获得的数据为预防工作开辟了一条道路，因为这些数据显示，使用纤维和益生菌来减少这些化合物造成的损害是大有希望的。为了将这些研究结果应用到人群中，这些研究的作者与西班牙阿斯图里亚斯的一家技术公司共同设计了一个网络应用程序，目前正处于测试阶段，未来有望为用户实时提供个性化建议，以帮助他们选择无害饮食。（编译/刘丽菲）