参考消息网11月2日报道 据西班牙《国家报》网站10月24日报道，“您的汉堡需要几成熟？”在许多餐厅，这个问题被问得越来越频繁。还有一些餐馆甚至连问都不问，直接提供肉饼略熟的汉堡。

据说，这样吃汉堡口感“更多汁、更美味”。至少一些帮助略熟汉堡成为时尚的大厨、美食博主和“网红”都是这样建议的。但这一时尚趋势可能会带来健康风险。英国食品标准局（FSA）和西班牙食品安全与营养局（AESAN）等全球多国的食品安全机构早已就此发出过警告。

最近暴发的两次疫情再次提醒了我们。第一起发生在西班牙潘普洛纳的“冠军汉堡”活动中，至少有23人因此患病。第二起疫情发生在美国，迄今已造成数十人感染、一人死亡。该事件与食用麦当劳流行的“四分之一磅”牛肉汉堡有关。

在这些案例中，主要问题是可能存在大肠杆菌。这是一种常见细菌，通常是人类和动物肠道微生物群的一部分，尤其是牛等反刍动物。大多数菌株对人体无害，但也有一些菌株会对人体造成严重毒害，如产志贺毒素大肠杆菌（STEC）。

这种细菌可通过不同途径进入汉堡：源肉污染（如屠宰场操作不当）、食物处理不当污染（如制作汉堡包的人如厕后没有洗手），以及其他食物或用具污染（如用受污染的水浇灌生菜，或绞肉机没有清洗干净）。

可能感染大肠杆菌的风险与食用未烹制全熟的汉堡包有关，也与使用生的或略熟的碎肉制作的其他菜肴有关，例如鞑靼牛肉或薄切生肉。而整切肉，如菲利牛排、西冷牛排或T骨牛排即使未烹制全熟也不会出现这种情况。在整切肉中，细菌只存在于表面，因此在烹饪过程中，由于该区域达到高温，细菌就会被杀死。

要降低汉堡肉饼中可能含有大肠杆菌的风险，最简单的方法就是充分烹制，即烹制到肉饼内部温度至少达到70摄氏度，从而杀死细菌并使毒素失活。

仅采取这项措施是不够的。在处理食物时还应遵循其他基本建议：彻底清洗双手和用具；将脏的或生的食物与干净的或即食的食物分开；在烹制前将肉类冷藏；遵守最佳食用日期。

不建议食用略熟的汉堡，如果坚持这样做，最好采取这些措施以及其他补充措施。建议用一整块新鲜且状态良好的肉制作汉堡肉饼，并且只在做汉堡前才将其剁碎。在剁肉之前，最好先切去表面部分，只保留内里部分。还有一个更好的选择：可以先将整块肉的表面轻微烹制一下，这样高温可以消除可能存在的细菌，然后再切去表层部分，随后再剁内里部分。表层部分去除后，内里部分应尽快切碎或切块，而汉堡应尽快做好，并在做好后立即食用。

虽然这样做可以降低风险，但并不能彻底消除风险。因此，建议高危人群（幼儿、孕妇、免疫力低下者和老年人）避免食用略熟的汉堡。

餐饮场所还应实施食品安全管理系统中的其他措施，如对食物表面进行微生物检测、监督供应商和聘请训练有素的食物处理人员。此外，还应提醒食客，特别是属于高危人群的人注意这种食物的相关风险。（编译/刘丽菲）