参考消息网7月23日报道（文/杨汀）在面临衰落危机的日本离岛，村民自己想办法，或谨守传统制法加工酱油，或寻找比较优势培育“橄榄牛”，不但挽救了当地传统技艺和畜牧业，更打造出高端品牌。

据日本总务省数据，日本全国有1718个市、町、村等基层自治体，其中町和村一共有926个，大致相当于中国的乡村。振兴乡村是日本面临的一大课题，尤其与本岛地区隔海相望的离岛乡村的振兴是难中之难。

小豆岛是位于日本濑户内海上的第二大离岛，人口约2.6万人，面积约150平方公里，青山绿水、气候温暖宜人。但相比以濑户内艺术节闻名的邻岛直岛，小豆岛的旅游主打田园小清新观光，缺乏核心竞争力。因为人口严重减少，2013年小豆岛被指定为日本“离岛振兴法”支援地区。

这样一个面临衰落危机的离岛，依靠村民自己想办法，或谨守传统制法加工产品，或寻找比较优势推动创新，最终挽救了当地传统技艺和畜牧业，更打造出高端品牌，建立起循环农业。

木桶酱油声名远播

“我们的理念就是做奢侈品酱油。”站在有150年历史的酱油酿造木桶前，山六酱油的第五代传人山本康夫自信满满地向记者介绍自家产品，一瓶145毫升的酱油标价810日元（约合人民币41元）。山本康夫的自信并非没有根据，每天都有络绎不绝的游客来他家酱油窖参观，不乏慕名而来的国外餐厅买手和美食家，还有一名32岁的法国年轻人在这里拜师学艺。

小豆岛的气候类似地中海气候，自古盛行发酵食品，有被称为“酱之乡”的发酵食品一条街。但由于岛上人口减少，传统制法费时费力、逐渐失传，酱乡一条街也渐渐凋敝。

山本康夫家历代是这里的木桶酿造酱油匠人。这种酱油靠窖中巨大木桶上经年累月栖息繁殖的微生物来发酵，因每个木桶的年代、所处光照和通风位置不同，呈现层次丰富的口味。但山本康夫的父亲认为这行又苦又不挣钱，并不想让他传承手艺。“虽然我们一丝不苟地注重食材和无添加制法，可在追求价格优势的市场上卖得并不好，父亲说，到他这一代就可以了。”山本康夫说。

大学毕业后，山本康夫想回家乡生活，就到岛上一家发酵食品公司就职，结果被派到大阪担任营销人员。他发现他所在的公司也面临父亲说的情况，“我非常想让精益求精的食文化得到正确评价。我觉得唯一的办法就是让顾客来看我们是如何制作的，这样他们才知道产品里蕴含的价值。若得到顾客的当面肯定和市场的正确评价，生产者才能把这种匠人生产坚持下去，否则传统工艺会慢慢失传”。

乘着日本料理在世界各地广受欢迎的东风，讲好“酱油是日料灵魂调味料”的故事，提供面对面交流和体验的机会，应该是一个好路子。山本康夫在摸索过程中，想到如果是自家酱油窖，比较容易试验这种模式。于是他决定继承父业，全年开放酱油窖让游客免费参观、试吃酱油，并亲自解说。

“最先难倒我的是地狱般的搅拌工序。春夏发酵季开始后，一天也不能休息，要在温度达到40摄氏度以上的窖里，拿着长木勺仔细翻遍每一个三米高、直径三四米的酱油桶。”山本康夫开玩笑说，有时累得踉跄，要是不留神掉进桶里，那就完蛋了。“但我明白，谨守传统制法是我们唯一竞争优势。我还把作业过程拍下来上传到社交媒体，希望让更多人了解这种传统工艺。”

小豆岛的村政府随后将山六酱油窖参观列为推荐旅游项目。这样努力了五年，口碑才逐渐打开，山六酱油窖成为小豆岛的游客打卡地，还有世界各地的日料发烧友寻访而来，来自法国和美国的料理人和买手居多。跟法国徒弟合计后，山本康夫还在酱油窖前开了一个小资风格的酱油点心屋，给每名参观者五只小勺，试吃不同口味的酱油，还卖酱油仙贝，不会让客人空手而归。当然这只是一小部分收入，真正的销量来自网上。

尽管三年提价三次，但山六酱油仍不愁销，海外销售达到其总销量的三分之一。这对于销量仅占日本酱油市场份额1%的木桶酱油而言，是一大喜讯。去年，日本政府将小豆岛所在香川县的木桶酿造酱油法列为国家指定文化遗产。

由于山六酱油声名远播，酱乡一条街重现热闹景象，带动岛上酱油、酿酒和酱制品作坊掀起一场木桶复兴运动。据介绍，以前岛上的木桶都是循环利用，新桶先由酿酒坊使用数年后，送回木桶匠人那里重新组装，然后提供给酱油作坊和味增作坊再使用100年至150年。后来酿酒坊不再购入新桶，酱油作坊也改用金属罐，这套古老的循环利用之法不复存在，仅存于山六酱油等少数几家酱制品作坊的木桶也快达到使用年限。

2009年山本康夫向日本仅存的一家酿造木桶作坊订购了九只新桶，每只售价500万日元，为此山本康夫几乎倾尽家产。“木桶匠人告诉我，这是二战后第一次有酱油商订购他家的新木桶。”山本康夫说，这让他有了一种使命感。2012年他又订购了三只木桶，并要求把这三只木桶当作教学材料，自己与小豆岛的木工和酱乡一条街的食品流通业者等一起拜师到这家木桶匠人门下，学习制桶技术。2013年由山本康夫牵头、在小豆岛政府支持下成立了“木桶匠人复活项目”，小豆岛开始承接新木桶订制业务，制桶技术得以传承和保留。如今，小豆岛的传统酿造文化从上游到下游重新焕发生机，还建起了酱油纪念馆。

“橄榄牛”引领循环农业

如果说山六酱油是靠守旧“出圈”，那么成为香川县招牌的“橄榄牛”靠的则是创新。

小豆岛所在香川县的传统品种牛叫赞岐牛，虽然肉质鲜美，但市场价值跟神户牛、松坂牛等为代表的名品牛难以相提并论。“我们还有把牛运出岛的成本，所以小豆岛的畜牧业不断衰落。如何使我们的牛具备独特优势，我每天都在冥思苦想。”70多岁的小豆岛橄榄牛研究会会长石井正树回忆起13年前开发出“橄榄牛”之前的苦闷，很是感慨。

一次偶然的机会，他在五年一届的全国牛肉品评会上得知影响牛肉口感和香味的亚油酸将被列入牛肉品质评分标准。“我立即想到，小豆岛盛产的橄榄里富含亚油酸，而且榨取橄榄油后的残渣处理一直是个问题。如果能把橄榄渣当作饲料培育橄榄牛，也许可以一石二鸟。”

小豆岛是日本种植橄榄的发祥地，橄榄栽培面积和收获量都居全国第一。橄榄榨油能得到75%的油分，剩下25%的橄榄油会留在残渣中。此前，小豆岛一直没有找到橄榄渣的有效利用途径。石井正树立即开始试验，但没想到牛对混入橄榄渣的饲料不感兴趣。“明明有橄榄清香，为何牛不肯吃呢？我的心情一下子从天下掉到地下，就在要放弃的时候，我看到邻居晒柿子的情景，突然灵光一现，生橄榄渣有涩味，通过晾晒可以去掉涩味，让它变甜！”没想到，石井正树把晒干的橄榄渣撒在饲料上，牛立即吃了。石井正树骄傲地为记者现场演示，在牛面前放上混有干橄榄渣的饲料和没有橄榄渣的饲料，牛毫不犹豫地选择了前者。

接下来是研究给牛喂食橄榄渣饲料的量和时长。石井正树将饲养的60头牛分成7个试验区，尝试了各种配比和时长。最终，他选出了上市前3个月开始、每天给每头牛的饲料混入200克到300克干橄榄渣的最佳方案。“我让附近农贸市场的老板品尝这种牛肉，他惊叹道‘与之前的肉质完全不同，你干了什么’，我当时太有成就感了。”石井正树立即把经验介绍给两个养牛户朋友，还给他们提供晒好的橄榄渣让他们自己试验。很快，三人组成小豆岛橄榄牛研究会，并陆续有养牛户加入。

但以小豆岛的牛出产头数，远远不能成为品牌。于是小豆岛橄榄牛研究会决定将“橄榄牛”托付给香川县政府，希望能把它发展成香川县的代表品牌牛。香川县畜产课立即展开相关测试，发现“橄榄牛”口感鲜美清爽，在鲜味成分（谷氨酸、肽总量）、抗氧化成分（肌肽、安丝氨酸）、亚油酸含量等指标上都高于赞岐牛，尤其是亚油酸含量比一般黑毛和牛平均水平高16%。

如今，香川县的赞岐牛约90%都是“橄榄牛”，上市数量不断翻倍。小豆岛上开了四家橄榄饲料生产工厂，橄榄油公司也引入烘干机专门生产橄榄饲料。岛上的养猪户、养鸡户也依葫芦画瓢，开始培育“橄榄猪”“橄榄鸡”。石井正树说：“小豆岛上如今形成围绕橄榄油的循环农业，先种植和收获橄榄，再生产橄榄油和橄榄饲料，然后饲养橄榄牛，用其产生的牛粪堆肥，最后投放到橄榄田。基本上没什么浪费。”

受橄榄循环农业的启发，运送小豆岛上酱油的运输公司老板竹本和史将目光投向山六酱油每年丢弃的3000吨酱油残渣，想将其“变废为宝”。经过向香川县和小豆岛共同成立的“小豆农业改良普及中心”征求意见，对种植原本一窍不通的竹本和史开始用酿造酱油的残渣做西红柿的肥料，开发“酱西红柿”。试验效果很好，从酱油渣肥料中汲取氨基酸和谷氨酸的西红柿不仅有特殊清香，甜度还达到一般水果西红柿的两倍。第二年，东京一家大农贸市场便提出全部收购他们种植的“酱西红柿”。如今，竹本和史一家一边经营运输事业，一边照顾六个温室大棚，年产“酱西红柿”约两吨。他的理想是推广“酱西红柿”，将其打造成小豆岛的又一高端品牌。

走在小豆岛上，不时有穿着学生制服、初高中模样的孩子骑车经过，这在一个需要坐一小时渡轮才能到本岛地区的离岛而言，实属难能可贵。要知道，如今哪怕是大阪、京都等大城市周边的乡村，很多地方也因人口严重减少，初高中陆续废校，年轻人越来越少。山六酱油的山本康夫和“酱西红柿”的栽培者竹本夫妇都曾到东京上大学或打拼，而后又回到岛上。

“其实政府给我们的资助并不多，重要的还是村民的主观能动性。农村人，首先自己要爱农村。”山本康夫笑言，他的女儿想要继承酱油窖，两个儿子想做“up主”，向更多人宣传小豆岛。